Buka në Mesjetë

Historia e bukës daton 22 500 vjet më parë - ajo ishte elementi kryesor i jetës për banorët e Mesopotamisë dhe Egjiptit të lashtë dhe hahej në të gjithë Perandorinë Romake. Bëhej duke bluar drithëra si gruri, meli ose elbi, të cilat pasi ktheheshin në miell, përziheshin me një lëng, ndoshta duke shtuar pak maja që brumi të ngrihej dhe në fund piqej.

Buka vjen në të gjitha format dhe madhësitë, por në librin e tij “Buka: Një histori globale”, William Rubel vëren se Evropa ka pasur një "kulturë të gjatë të bukës" për 2000 vitet e fundit, ndërsa buka e sheshtë mbeti e njohur në Lindjen e Mesme dhe Afrikë. Në Mesjetë, njerëzit mund të zgjidhnin mes shumë varieteteve - në qytetin polak Wroclaw, mund të blihej bukë e bardhë, bukë thekre, bukë thekre e zezë, panine gruri, bagel, kruasantë ose kek në trajtën e pandispanjës së sotme.

Mesjeta do të sillte bukën e bardhë të grurit, që u bë shija e preferuar – mjekët mesjetarë madje e rekomandonin atë si më të shëndetshmen – por më të varfrit piqnin bukë të zezë tërshëre ose thekre. Nëse ishte nevoja, mund t’i shtohej oriz, bizele, thjerrëza, gështenja, lende ose ushqime të tjera. Në Francën mesjetare, shumica e njerëzve hanin një lloj buke të njohur si meslin, e cila bëhej nga një përzierje gruri dhe thekre.

Në Bagdadin e shekullit të 10-të, Ibn Sajyar al-Verraq fliste për llojet më të mira të bukës:

Buka e grurit u përshtatet pothuajse të gjithëve, varietete të veçanta të bëra me një sasi të bollshme majaje dhe kripe, pasi janë fermentuar plotësisht, piqen mirë. Bukë të tilla janë më të lehta dhe treten më shpejt. Xhizmazaj (bukë e hollë me fara bruke) dhe rukaq (bukë shumë e hollë) janë më pak ushqyese dhe treten shumë më shpejt. Buka e pjekur në malla (gropë me hi dhe gurë të nxehtë), tabaq (tavë e madhe e sheshtë) dhe çdo varietet tjetër i ngjashëm që nuk fermentohet ose piqet mirë, tretet vështirë dhe shkakton dhimbje stomaku. Vetëm njerëzit që bëjnë punë të rënda mund t'i hanë shpesh

Përveç ushqimit, njerëzit e Mesjetës shpesh e përdornin bukën si pjatë: në këto raste buka pritej në feta të trasha të sheshta. Pastaj mbi to shërbeheshin ushqime të tjera si mish ose salca të trasha. Pasi të mbaronte ky ushqim, buka mund të hahej ose, nëse ishte mjaftueshëm e bollshme teprica, u jepej të varfërve ose kafshëve.

Mosmarrëveshje fetare

Buka është pjesë kyçe e fesë së krishterë, pasi Jezusi ua dha atë dishepujve të tij në Darkën e Fundit. Eukaristia, e njohur edhe si Kungimi i Shenjtë, është një nga elementët kryesorë të një meshe të krishterë. Megjithatë, ka pasur një mosmarrëveshje midis sekteve të ndryshme të krishtera se çfarë lloj buke duhet përdorur – me maja apo pa maja. Kishat bizantine dhe lindore besonin se vetëm bukët me maja mund të përdoreshin si eukaristi, ndërsa kisha katolike romake përdorte në ceremonitë e kungimit copëza buke pa maja.

Çështja se çfarë lloj buke duhet përdorur mbeti një mosmarrëveshje e thellë teologjike gjatë Mesjetës dhe herë pas here çoi në dhunë dhe dënime të herezive. Në vitin 1053, kishat katolike romake u mbyllën në kryeqytetin bizantin të Kostandinopojës dhe buka e tyre e shenjtëruar pa maja u shkel nëpër rrugë. Një udhëheqës i kishës bizantine denoncoi përdorimin e bukës pa maja, duke e quajtur atë «të pajetë si  gur ose baltë e pjekur, e përshtatshme vetëm për të simbolizuar mundimin dhe vuajtjen».

Si të kërkosh bukë në gjuhën e shenjave

Manastiri i Cluny kishte rregulla të rrepta për të folurit në disa pjesë të manastirit ose në momente të caktuara të ditës. Megjithatë, murgjve u duhej të komunikonin me njëri-tjetrin dhe zhvilluan një formë të sofistikuar të gjuhës së shenjave. Një tekst i shekullit të njëmbëdhjetë që përshkruan gjuhën e shenjave Cluniac zbulon se ata kishin një fjalor të pasur në lidhje me ushqimin, duke përfshirë këto referenca për bukën:

Për shenjën e bukës

bëhet një rreth me gishtin e madh dhe

dy gishtat pranë tij, sepse

buka është zakonisht e rrumbullakët.

 

Për shenjën e bukës, që është

e gatuar në ujë dhe është më e mirë

se ajo që shërbehet në ditë të zakonshme,

pasi bën shenjën e bukës,

vendos pëllëmbën e njërës dorë

mbi pjesën e jashtme të tjetrës sikur

po e vajos brumin ose po e lag.

 

Për bukën me shenjë,

që zakonisht është quajtur torta,

pasi bën shenjën e zakonshme të bukës,

bën një kryq në mes të pëllëmbës,

sepse buka e këtij lloji përgjithësisht ndahet në katër pjesë.

Zjarri i Shën Antonit

Buka ishte zakonisht e sigurt, por ekzistonte një sëmundje, e quajtur ergotizëm, e cila shkaktohej nga konsumimi i bukës së thekrës që ishte infektuar nga myku Claviceps purpurea, i njohur gjithashtu si ergot. Ishte e lehtë të dalloheshin shenjat e kërpudhave në thekër – ajo kthen kokrrën e zezë në një masë të ngjashme me dyllin – por njerëzit nuk e lidhën këtë me sëmundjen. Të tjerë mund të kenë dyshuar se ky lloj i pazakontë thekre mund të shkaktonte probleme, por nuk donin të humbnin të korrat për të cilat kishin punuar me muaj të tërë.

“Annales Xantenses” raporton se në vitin 857 «një murtajë e madhe flluskash të fryra i përpiu njerëzit dhe një kalbje e neveritshme i kapi gjymtyrët e tyre para vdekjes». Ina Lipkowitz shpjegon : 

viktimat vuanin nga halucinacionet, problemet mendore, të vjellat dhe gangrena e duarve dhe këmbëve për shkak të vështirësisë së arritjes së gjakut në ekstremitete. Të prekurit nga kjo sëmundje ndiheshin sikur po digjeshin në shtyllë kur gishtat e duarve dhe këmbëve u shkëputeshin dhe u binin, një nga një. Një kronist i mesjetës së vonë shkroi për një «zjarr të padukshëm që ndante mishin nga kockat dhe e përpinte atë».

Thuhej se 40 000 njerëz në Gjermaninë veriore vdiqën nga sëmundja në vitin 994. Në shekullin e njëmbëdhjetë, një grup laikësh krijuan një urdhër për t'u kujdesur për njerëzit e prekur nga kjo sëmundje. Ata deklaruan se Shën Antoni i Egjiptit ishte shenjtori mbrojtës i këtij urdhri dhe sëmundja u bë e njohur si Zjarri i Shën Antonit. Ergotizmi është shumë më i rrallë në botën moderne, por shpërthime të tij ka pasur në vendet më pak të zhvilluara vitet e fundit.

Ligjet e bukës

Në të gjithë botën mesjetare kishte rregulla për mënyrën e prodhimit dhe shitjes së bukës. Për shkak se ky ushqim ishte kaq thelbësor në jetën e njerëzve, autoritetet duhej të siguroheshin që edhe të varfrit të mund ta përballonin atë. Disa qeveri rregulluan çmimin e drithit, kështu që ai nuk u rrit shumë (edhe pse kjo mund t'i shtynte shitësit e drithërave të dërgonin mallrat e tyre diku tjetër), ndërsa në Angli Ligjet e Bukës u krijuan në shekullin XIII. Këto ligje vendosën kontrolle të çmimeve për furrtarët, duke i detyruar ata të piqnin një bukë që shitej për një qindarkë. Çdo vit, madhësia e kësaj buke do të caktohej sipas çmimit të grurit dhe drithërave të tjera - nëse furnizimi me drithë ishte i shtrenjtë, me të njëjtën sasi parash mund të blije vetëm një sasi të vogël buke; nëse gruri ishte i bollshëm, atëherë madhësia e bukës do të rritej.

Ky sistem do të zgjaste në Angli për më shumë se 500 vjet, megjithëse furrtarët herë pas here përpiqeshin t’i bënin hile sistemit. Për shembull, në Londrën e shekullit të katërmbëdhjetë, bukëpjekësit u kapën duke shitur bukë që ishte përzier me pisllëk ose shkumës, madje u gjetën edhe shufra hekuri të futura në të për ta bërë të peshonte më shumë.

Buka e Wroclaw-it

Në Poloni, përdorimi i bukës që mbushej me ushqim ishte i popullarizuar në Mesjetë. Qyteti polak i Wroclaw kishte ligje të posaçme që specifikonin se si do të bëhej kjo bukë. Në librin e saj "Ushqim dhe pije në Poloninë mesjetare", Maria Dembinska ka përdorur të dhënat e tyre për të rikrijuar recetën për këtë bukë:

Përbërësit:

8 gota (1 kg) miell thekre të bluar me mulli guri

7 filxhanë (875 g) miell gruri të bluar me gurë ose të plotë

2 gota (500 ml) birrë e trashë

1 filxhan (250 ml) maja birre ose 14 g maja e thatë e futur në 1 filxhan (250 ml) me ujë të vakët

4 gota (1 litër) ujë në temperaturën e dhomës

2 luge gjelle kripë

Udhëzimet: Bashkoni miellrat në një tas. Matni 7 filxhanë e gjysmë (950 g) dhe vendoseni në një tas të madh pune. Bashkoni birrën e trashë, majanë dhe ujin. Shtojeni këtë në miell dhe përziejeni për të krijuar një masë të lëngshme. Mbulojeni dhe lëreni të qëndrojë gjatë gjithë natës derisa të bëhet me shkumë. Bashkoni kripën me miellin e mbetur dhe përzieni llumin. Shtoni miellin me kripë në masën e lëngshme dhe bëni me duar një top brumi në një sipërfaqe të lyer mirë me miell. Ngjesheni për të paktën 20 minuta, duke e goditur me forcë brumin herë pas here me një shkop ose petëz të gjatë për të zbërthyer glutenin. Lëreni mënjanë, mbulojeni dhe lëreni brumin të ngrihet derisa të dyfishohet në masë. Kur të jetë ngritur plotësisht, punojeni me duar përsëri, duke përdorur shkopin si herën e parë. Kur brumi të jetë i butë dhe si sfungjer, ndajeni në 9 ose 10 peta të rrumbullakëta (secila rreth 375 g për të lejuar tharjen e ujit gjatë pjekjes). Mbulojeni dhe lërini bukët të fryhen në një vend të ngrohtë derisa të kenë një diametër afërsisht 6 inç (15 cm).

Ndërsa brumi ngrihet, ngrohni furrën në 400 gradë F (250 gradë C). Kur brumi të jetë ngritur plotësisht, vendosini bukët në një sipërfaqe me yndyrë dhe bëni një krye të vogël ose ndonjë model tjetër të preferuar në pjesën e sipërme të secilës bukë. Vendosni bukët në furrë dhe piqini për 15 minuta. Më pas uleni temperaturën në 375 gradë F dhe përfundoni pjekjen e bukës për 10 deri në 20 minuta ose derisa të tingëllojë e zbrazët kur e goditni. Lëreni të ftohet në një raft. Mos e prisni bukën derisa të ketë arritur temperaturën e dhomës.

Bukë me ujë Nabatean (Khubz al-ma' al-Nabati')

Ibn Sayyar al-Warraq u ngarkua të shkruante një libër gatimi mbi pjatat dhe ushqimet që hanin kalifët, fisnikët dhe njerëzit e Bagdadit në shekullin e dhjetë. Ndër 600 recetat e tij, ai detajon disa që kanë të bëjnë me bukën. Ja një prej recetave për përgatitjen e një buke të sheshtë:

Merrni një mekkuk (rreth 3400 gramë) miell samidh të cilësisë së mirë dhe e siteni në një enë të madhe prej druri. Përzieni me të 3 ukijja (85 gramë) maja dhe shtoni 30 dirhamë (85 gramë) kripë që është tretur në ujë dhe kulluar.

Masën kthejeni në brumë shumë të fortë si guri dhe shtypeni mirë. Vazhdoni ta shtypni ndërsa fërkoni pjesën e poshtme të brumit 120 herë me ujë në doza nga 4 dirhamë (1 lugë gjelle) secila derisa të krijojë një konsistencë që është pak më e fortë se ajo e brumit zalabiya (afërsisht e njëjtë me brumin e petullave). Mbulojeni brumin dhe lëreni të fermentohet. Me ndihmën e pak vaji farash susami e ndajmë brumin në pjesë dhe i japim formë si firani (bukë e trashë e rrumbullakët dhe me kube).

Ndizni tanurin (oxhak i mbyllur, muri i brendshëm i të cilit shërben për pjekje) dhe prisni derisa drutë të nisin të digjen. Fshijeni brendësinë e furrës [me një copë leckë]. Fërkojeni secilën pjesë të brumit me 2 dirhemë (1 lugë çaji) vaj susami ose zayt anfaq (vaj ulliri i nxjerrë nga ullinjtë e papjekur) më pas rrafshoni brumin me dorë dhe ngjiteni brenda një furre që digjet. Kjo recetë do të nxjerrë 15 copa bukë.

Pasi të keni mbaruar duke i ngjitur të gjitha pjesët në tanur, mbulojeni me kapak për pak kohë. Sapo të jenë ngjitur bukët, i spërkasim lehtë me ujë, rreth 1/2 kuz (1/2 filxhani) dhe e kthejmë kapakun si më parë. Prisni për një kohë të shkurtër, më pas hiqni kapakun dhe hapni vrimën e poshtme për t'i ekspozuar bukët në nxehtësi të shtuar. Sapo të marrin ngjyrë të artë, nxirrini. Kruani me thikë pjesën e ngjitur në murin e oxhakut dhe lagini me një sasi të vogël uji. Vendosini bukët, mblidhini brenda një  cope leckë të lagur dhe lërini mënjanë për një orë ose më shumë.

Shërbejeni këtë bukë sa herë të keni nevojë, do të jetë më e mira, në dashtë Zoti!

Përkthimi: Gazmira Sokoli

/ Medievalists /