Kebab

Darka po mbyllet me një akullore të shkëlqyer me fistikë të Brontes, ndërkohë që biseda rrëshket drejt mënyrave të reja të të ngrënit që po mësyjnë kuzhinën italiane. Veçanërisht e ndezur është një mikesha ime e tavolinës, gati e tmerruar nga përhapja e tanishme barbare në qytetet tona e kebab dhe “qebapërive”. Sipas saj duhet ndaluar që këto lokale që përfaqësojnë kulturën arabe, për ne e huaj, ose të paktën të rregullohen, pse jo të getizohen, në lagje periferike dhe përfundon duke pohuar: “Do të krahasosh ëmblësinë e kësaj akullores sonë me fistikë me ushqimet e huaja, sidomos ato arabe si pikërisht ai kebabi?” Megjithë koston e prishjes së mbrëmjes dhe armiqësimit të së bashkëftuarës së dashur, nuk mundem të hesht, duke kujtuar origjinën e akullores me fistikë të cilën ajo po e shijon.

Sigurisht që arabët nuk kanë eksportuar vetëm kebapin. Janë pikërisht ata që gjatë dominimit të Siçilisë mes viteve 827-1091, i shtojnë sheqerin e kallamit(assokkar është fjalë arabe) pijese freskuese me emrin sherbet(sorbetto), importuar nga vendet e tyre dhe nga sorbetua shpikin akullore duke përdorur të ftohtin e borës së Mongibellos, të cilin ne e quajtëm Etna. Janë përherë arabët që sjellin fistikun në Siçili, pemë me origjinë nga Persia dhe Turqia, quajtur prej tyre fristach dhe frastuch dhe që në shpatet e Etnës gjen habitatin ideal për një zhvillim të harlisur. Ishte një rastësi e thjeshtë dhe gati unike ajo e origjinës arabetë akullores, veçanërisht asaj me fistikë, ma kthen shoqja ime e tavolinës. Nuk e kam fare të vështirë megjithatë të bëj një përmbledhje të menusë së kësaj mbrëmjeje për të treguar sesa arabe është kuzhina jonë, jo vetëm ajo siçiliane, por edhe kuzhina kombëtare, duke nisur nga ushqim më identifikues: makaronat(pasta).

Romakët antikë ushqeheshin kryesisht me supëra drithrash dhe legume dhe etruskët kanë brumin e grurit(grano tenero) por është gjeografi dhe udhëtari arab Muhammad al-Idrīsī (rreth 1099 – 1164), i ftuar në Palermo nga mbreti Ruger II i Siçilisë që tregon se në Termini(Pa) është një fshat që quhet Trabia, një qëndrim i magjishëm me ujëra të moçëm dhe shumë mullinj, ku arabët me miellin e grurit, kanë mësuar të prodhojnë vermiçeli (itriyah) për të furnizuar vendet përtej Kalabrisë, territoret myslimane apo të krishtera, ku shkojnë shumë ngarkesa me anije. Pasta e thatë me prejardhje arave nxirret në fakt nga mielli i grurit të fortë, e njëjta që përdoret për kuskusin dhe ka një rol të madh në lundrimin mesdhetar.

Ndërkohë që në anijet e kristianëve që çajnë Mesdheun marindarët ushqeheshin me ushqim fëmijësh apo supë bishtajash, në anijet arabe, veçanërisht komandantët kishin në dispozicion pasta të quajtura edhe makarona(për t’u brumosur) të nxjerra nga mielli i grurit të cilin e gatuajnë në ujë deti dhe që e janë të shoqëruar me djathtë ose shpesh edhe me piper. Edhe Pasta alla Norma(ndër pjatat më të vjetra siçiliane) do të vazhdojë të ketë nevojë për arabët që në shekullin XV do të prezanojnë patëllxhanin, fillimisht në Spanjë e mandej në Itali, gjithnjë në Siçili.

Në listë e pjatave të para të pranishme në menunë italiane është orizi, ai që i shoqërohet thuajse përherë makaronave dhe nëse është e vërtetë që bima e saj ka origjinën nga Lindja e Largët, është po ashtu e vërtetë që për herë të parë u kultivua në Siçili, gjithnjë nga arabët, edhe pse, për ta ngrënë më lehtë me duar, siçilianët e shndërruan në arancini dhe arancine. Frederiku II(1194-1250) më pas, ka në oborrin e tij shëtitës një kuzhinë që frmëzohet në mënyrë deklarative nga tekstet arabe: Taqwîm as-sihha(Tryeza e shëndetit), e mjekut të Baghdadit, Ibn Butlân, që përshkruan karakteristikat dietike të produkteve ushqimore dhe Minhâj al-bayân(Udhëtimi i ekspozitës) e Ibn Jazla, që paraqet medikamente, pije dhe ushqime. Shija e hidhur-e ëmbël, e pranishme në Itali sidomos në kuzhinën e kohës së Rilindjes, është një trashëgimi e një importi arab të filtruar nga tradita normane dhe shvabe.

U përhap më pas në vendin tonë zakoni për ta përfunduar gatimin e makaronave me një distilat, një liker apo një kafe. Janë alkimistët(fjalë me origjinë arabe) që duke përdorur alambikun(ena-fjalë arabe) në kërkim të shpirtit apo frymës të lëngjeve, arrijnë të përftojnë alkoolin(tjetër term arab ky) që mandej e përforcojnë duke i shtuar barëra. Duke përdorur teknika distilimi arab përftohet mandej edhe një liker nga dëllinja që të tjerët do ta quajnë Xhin(gin).

Janë gjithnjë arabët që, me bujqësinë e tyre revolucionare të shekullit IX, sjellin limonët në Siçili, por pa alkoolin, sheqerin dhe limonat të sjellë nga arabët nuk do të kishim as limonçelon. Kur arabët me Muhamedin zëvendësojnë alkoolin me kafenë nuk harrojnë të na I bëjnë dhuratë dhe jemi ne pastaj që i modifikojmë sipas shijeve tona, duke krijuar kafenë italiane, ekspresin, kapuçinon.

Mbërrijmë më në fund tek kebabi i diskutuar. Duket se ky gatim mbërrin në Europë, më saktë në Londër në vitin 1966 dhe mandej në Gjermani dhe në vende të tjera europiane. Sot në Itali, kebabi është i pranishëm kudo dhe tashmë në disa ristorante, njësoj siç ndodhi me hamburger, e propozojnë në një variant më të rafinuar. Tradita turke ndërthuret kështu me atë italiane duke përdorur copa mishi më të mirë dhe duke shtuar bukë dhe erëza. Kur kebabit të modifikuar për shijet e italianëve do t’i vihet një emër tjetër, do të harrohet origjina e tij arabe, siç ndodhi me akulloren, makaronat, alkoolin, kafenë dhe ushqime të tjera.

Burimi: Il Fatto Alimentare

Përkthimi dhe titulli shqip: Skerdilajd Zaimi