Kimia e përjetësisë së mjaltit

Mjalti është gjetur shpesh me artefakteve në varre, në enë të vjetra, ruajtur në gjendje të përkryer. Mjalti është një nga ushqimet e pakta që nuk prishen me kalimin e viteve.

Kripa, sheqeri dhe orizi i tharë janë disa prej tyre. Pyetja pse mjalti ruhet në gjendje të përkryer edhe pse kalojnë shekuj i ka bërë kuriozë në radhë të parë arkeologët.

Përgjigjja gjendet pikë së pari te përbërja kimike e mjaltit. Mjalti është, para së gjithash, një lloj sheqeri. Sheqernat janë higroskopikë, një term që do të thotë se ato përmbajnë shumë pak ujë në gjendjen e tyre natyrore, por mund të thithin lehtësisht lagështi nëse lihen të pambyllura.

Siç shpjegon Amina Harris, drejtore ekzekutive e Qendrës së Mjaltit dhe Pjalmimit në Institutin Robert Mondavi në Universitetin e Kalifornisë, Davis, “Mjalti në formën e tij natyrale është me lagështi shumë të ulët. Shumë pak baktere ose mikroorganizma mund të mbijetojnë në një mjedis të tillë, ato thjesht vdesin. Në thelb, ato mbyten prej tij.” Ajo që thekson Harris përfaqëson një veçori të rëndësishme të jetëgjatësisë së mjaltit: që mjalti të prishet, duhet të ketë diçka brenda tij që mund të prishet. Me një mjedis kaq jomikpritës, organizmat nuk mund të mbijetojnë aq gjatë brenda kavanozit me mjaltë sa të kenë mundësinë të prishen.

Mjalti është natyralisht jashtëzakonisht acid. "Ai ka një pH midis 3 dhe 4.5, afërsisht, dhe ai acid do të vrasë pothuajse çdo gjë që nis të rritet në të," shpjegon Harris. Pra, bakteret dhe organizmat që shkaktojnë dekompozimin duhet të kërkojnë strehë diku tjetër – jetëgjatësia brenda mjaltit është shumë e ulët.

Por mjalti nuk është i vetmi burim ushqimor higroskopik atje. Melasa, për shembull, e cila vjen nga nënprodukti i sheqerit të kallamit, është jashtëzakonisht higroskopik dhe acid, megjithëse më pak se mjalti (melasa ka një pH rreth 5.5). E megjithatë – edhe pse mund të duhet shumë kohë, pasi produkti i kallam sheqerit ka një jetëgjatësi më të gjatë se produktet e freskëta, në fund melasa do të prishet.

Pra, pse një tretësirë sheqeri prishet, ndërsa një tjetër zgjat pafundësisht? Këtu hyjnë bletët.

“Bletët janë magjike”, bën shaka Harris. Por sigurisht që ka një alkimi të veçantë që shkon te mjalti. Nektari, materiali i parë i mbledhur nga bletët për të bërë mjaltë, ka përqindje të lartë uji - diku nga 60-80 përqind, sipas vlerësimit të Harris. Por përmes procesit të bërjes së mjaltit, bletët luajnë një rol të madh në heqjen e një pjese të madhe të kësaj lagështie duke përplasur krahët për të tharë nektarin në kuptimin e parë të fjalës. Përveç sjelljes, përbërja kimike e stomakut të bletëve luan një rol të madh në elasticitetin e mjaltit. Bletët kanë një enzimë në stomakun e tyre, të quajtur oksidazë e glukozës. Kur bletët e kthejnë nektarin nga goja për të bërë mjaltin, kjo enzimë përzihet me nektarin, duke e zbërthyer atë në dy nënprodukte: acid glukonik dhe peroksid hidrogjeni. "Pastaj," shpjegon Harris, "peroksidi i hidrogjenit është gjëja tjetër që hyn në punë kundër të gjitha këtyre gjërave të tjera të këqija që mund të rriten."

Për këtë arsye, mjalti është përdorur prej shekujsh si një ilaç medicinal. Për shkak të viskozitetit, refuzon çdo lloj mikrororganizmi brenda tij. Peroksidi i hidrogjenit në përbërje të tij krijon barrierën e përsosur kundër infeksionit për plagët. Përdorimi më i hershëm i regjistruar i mjaltit për qëllime medicinale është regjistruar në pllakat sumeriane, të cilat thonë se mjalti përdorej në 30 për qind të recetave. Egjiptianët e lashtë përdornin rregullisht mjaltin mjekësor, duke bërë pomada për trajtimin e sëmundjeve të lëkurës dhe syve. "Mjalti përdorej për të mbuluar një plagë, një djegie ose një prerje, ose diçka të tillë, sepse asgjë nuk mund të rritej mbi të - kështu që ishte një fashë natyrale," shpjegon Harris.

Për shërimin e plagëve të hapura, mjalti përdoret edhe sot. Derma Sciences, një kompani e pajisjeve mjekësore, shet MEDIHONEY, fasha të mbuluara me mjaltë, të cilat përdoren në spitale në mbarë botën.

Një kavanoz mjaltë supermarketi zakonisht është kulluar dhe përpunuar në mënyrë që të përmbajë zero grimca. Kjo do të thotë se nuk ka asgjë në lëng ku molekulat të kristalizohen dhe mjalti do të mbetet njësoj përgjithmonë. Përsa kohë do të jetë me kapak dhe nuk do t’i shtohet ujë, ajo do të mbetet i përjetshëm.